一、放在水里泡一泡
许多人只知道羊肉和牛肉的腥膻味较重，却不清楚其来源。其实，无论是牛肉还是羊肉，其腥膻味主要来源于脂肪和肉中的血水。因此，为了去除牛肉的腥膻味，首先要做的不是焯水，而是将整块牛肉浸泡50分钟。
然后，冲洗干净后再切成小块，继续浸泡50分钟！前后差不多两个小时左右。这一步经常被很多人忽略。要知道，焯水并不能完全去除肉中的血水，这就是为什么即使加入再多的调料，肉的腥膻味仍然很重的主要原因。
二、炖的时候放点酸性的食材
许多人说：我炖牛肉的时候，明明小火慢炖了一个多小时，为什么吃的时候还是口感硬，不仅不软烂，还塞牙缝？其实，这主要有两点原因：一是火候肯定还是不到位，二是缺少了一些必要的调料。
炖牛肉时，加入少量的酸性食材，可以加快肉质的软烂。通常，炖一个小时的牛肉，在加入酸性食材后，半个多小时就可以达到同样的效果。
一般来说，炖牛肉适合放入的酸性食材有：醋、柠檬、橙子、山楂等。而在这几样酸性食材中，最适合的就是柠檬，因为柠檬的酸度最高，但炖好后酸味基本挥发，不会影响牛肉的味道；其次，柠檬含有的糖分还能辅助肉汤更加鲜香。
小贴士：一般来说，炖牛肉时最好选择使用柠檬，其次是橙子，然后是山楂或山楂干，最后是醋。
三、少加水，放一罐纯粮啤酒
如果想要汤鲜肉香，最好在炖牛肉时加入一罐纯粮酿造的啤酒。当牛肉炖好后，酒中的酒精已经挥发，但牛肉却吸附了啤酒的麦香，口感更加丰富！最重要的是，用啤酒炖的牛肉，在菜品颜色上会更加漂亮，看起来更有食欲。
1、不放花椒
炖牛肉时最忌讳放花椒！许多人会问：花椒不是去腥去膻的好东西吗？然而，在炖牛肉时加入花椒，一是会影响牛肉的味道，二是会使牛肉肉质变硬，影响口感，三是会使肉色变深，影响菜品的卖相。
小贴士：经过泡水、啤酒煮炖后，牛肉自身的腥膻气味已经微乎其微。
2、不放桂皮
许多人都知道桂皮是去腥膻气味比较好的香料之一。然而，桂皮的味道过于霸道，无论是红烧还是清炖，在加入桂皮后，会严重影响汤汁和肉的味道。因此，炖牛肉时切忌不要加桂皮。
小贴士：许多人会问，为什么卤味店在卤肉时会放桂皮，这里却说不能放？其实，桂皮在使用上需要极为精准的用量，少了达不到去腥膻、增肉香的效果；多了则会破坏肉的味道。因此，家庭炖肉时切忌不要放桂皮。
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