今天小编带来的，是两位开店20年、现已退休的麻辣烫行业老板无偿分享的两种麻辣烫手写配方与制作工艺。无论您是想开店经营，还是在家中小试牛刀，以下内容都将是您的宝贵参考。
一、四川麻辣烫配方
制作工艺
- 将所需材料准备齐全。大葱拍破切段，洋葱切小块，生姜拍碎，与冰糖拍碎、豆腐乳汁一同备用。满天星干辣椒泡制后绞成糍粑辣椒，香料则经开水泡制备用。牛油切成小块，更易炼化。
- 炼油。使用大不锈钢桶，将菜油加热至260度。炼油过程中要注意安全，并使用专用温度计，小心烫伤。准备大勺子和钢盆，以应对突发状况。待油温降至150度后，放入牛油，再下大葱、洋葱。中火炸制至金黄色，捞出。
- 熬料。将生姜碎分批加入油中，炸香后下糍粑辣椒，搅匀。再下入豆瓣酱熬沸，用小火熬制一个小时。加入香料、花椒、千里香、冰糖、豆豉，熬制约十分钟，最后加入豆腐乳汁和白酒，关火密封，三天后方可使用。
- 汤料调制。底料用量根据人数而定，一般情况3-4人食用，底料用量约250-500克。加入8斤高汤，用鸡架骨和猪大骨熬制的汤最佳。
二、秘制麻辣烫配方
制作工艺
- 准备材料。牛油、猪油、色拉油、鸡油、大料香料、以及您喜爱的各类配菜。
- 底料制作。炒锅加旺火，油热至8成时，炒香姜蒜末，依次炒制大料至金黄色，加入辣椒酱和豆瓣酱，小火炒干水分。加入盐、醪糟、白酒，翻炒均匀，放置一晚风味更佳。
- 烫制。锅热后保持小沸，将各类菜用竹签串好烫制，根据食材特性调整火候至熟透。
注意事项：在烫制各类食材时，需根据食材的不同特性调整火候，确保食材熟透且不失其口感。同时，底料和汤料的制作过程中，要注意安全，避免烫伤。希望这些经验能为您的麻辣烫制作带来帮助和灵感。
